Muối dưa cải, cà pháo không bị khú cần mấy điều: rau cải đã phơi cho héo, cà pháo tươi chắc; nước muối pha đủ mặn, đun sôi để nguội; vại, hũ rửa sạch, lau khô; nén chặt cho rau ngập hẳn dưới nước muối; và để vại ở nơi thoáng mát. Dưa khú, có váng thường do nước muối nhạt, rau bị nổi lên mặt, dụng cụ bẩn hoặc trời quá nóng.
Vại dưa, vại cà là thứ không thể thiếu trong bếp nhà quê, nhất là mùa rau cải vụ đông ở miền Bắc. Muối dưa là cách giữ rau thừa để ăn dần, nhưng một vại dưa khú bốc mùi thì bà nội trợ nào cũng tiếc. Cái khác giữa vại dưa vàng ươm giòn chua với vại dưa nhũn thối thường chỉ nằm ở vài chi tiết nhỏ.
Dưa lên men chua như thế nào?
Trên lá rau có sẵn những vi khuẩn có ích làm chua. Khi rau ngập trong nước muối, không có không khí, những vi khuẩn này ăn đường trong rau và tạo ra vị chua. Nước muối có vai trò chặn những vi khuẩn gây thối, nấm mốc, trong khi vi khuẩn làm chua chịu được mặn.
Vì vậy nước muối phải đủ mặn. Nhạt quá thì vi khuẩn gây thối lấn át, dưa khú, nhũn, có mùi hôi. Mặn quá thì dưa lâu chua, ăn mặn chát. Các bà ước lượng bằng lưỡi: nếm nước muối thấy mặn vừa như nước canh hơi mặn là được, mỗi nhà một khẩu vị.
Rau phải ngập hẳn dưới nước. Phần rau nổi lên mặt tiếp xúc không khí sẽ bị mốc, váng trắng rồi hỏng lan xuống dưới. Đó là lý do người ta dùng vỉ tre, đĩa, hòn đá sạch để nén.
Nhiệt độ quyết định tốc độ. Trời nóng dưa chua nhanh, có khi vài ngày, nhưng cũng dễ khú. Trời lạnh dưa chua chậm hơn mà giòn, ngon. Đó là lý do dưa cải vụ đông miền Bắc được xem là ngon nhất.
Muối dưa cải từng bước
Chọn cải bẹ, cải dưa đã đủ lớn. Cải hơi già, bẹ dày muối giòn hơn cải non.
Phơi héo một hai nắng. Rau héo bớt nước, khi muối giòn, không bị nhớt, ít khú.
Rửa sạch, để ráo. Rửa nhẹ, không vò nát.
Cắt khúc vừa ăn hoặc để cả cây. Tuỳ thói quen từng nhà.
Pha nước muối, đun sôi để nguội. Đun sôi diệt bớt vi khuẩn lạ. Có nhà cho thêm chút đường để dưa nhanh chua.
Vại, hũ rửa sạch, tráng nước sôi, lau khô. Dụng cụ bẩn là nguyên nhân hay gặp nhất của dưa khú.
Xếp rau vào vại, nén chặt. Nén từng lớp, không để khoảng trống lớn.
Đổ nước muối ngập rau. Ngập hẳn, mặt nước cao hơn rau.
Đặt vỉ tre hoặc đĩa sạch, đè vật nặng sạch lên. Giữ rau không nổi.
Đậy nắp, để nơi thoáng mát. Tránh nắng, tránh cạnh bếp nóng.
Ăn khi dưa vàng đều, chua dịu. Dưa còn xanh, còn hăng là chưa đủ ngày.
Muối cà pháo giòn không bị thâm
Chọn cà pháo tươi, chắc, không sâu. Cà già, xốp, có hạt to thì muối không giòn.
Bỏ cuống, rửa sạch. Cắt sát cuống, không làm dập quả.
Ngâm nước muối loãng cho bớt nhựa. Nhiều nhà ngâm vài giờ, thay nước, để cà bớt thâm, bớt hăng.
Phơi se mặt. Cà ráo nước bên ngoài muối giòn hơn.
Muối mặn để lâu hoặc muối xổi ăn nhanh. Cà muối mặn để được lâu, ăn dần. Cà muối xổi cắt đôi, ăn sau ít ngày.
Thêm tỏi, ớt, riềng, gừng tuỳ khẩu vị. Gia vị giúp cà thơm và cũng có tác dụng hạn chế mốc.
Nén chặt, nước ngập cà. Cà nổi lên mặt thì thâm và mốc.
Không mở nắp nhiều lần mỗi ngày. Mỗi lần mở là thêm không khí và bụi bẩn.
Dùng đũa sạch, khô để gắp. Đũa dính dầu mỡ, nước lã làm vại hỏng.
Ăn cà khi đã ngấm, hết vị hăng. Cà muối chưa đủ ngày còn hăng, ăn có thể khó chịu bụng. Nhiều người già dặn không ăn cà muối còn sống.
Cà bị nhũn, có mùi lạ thì bỏ. Không tiếc.
Dưa khú, có váng: khi nào cứu được, khi nào phải bỏ?
Váng trắng mỏng trên mặt nước dưa là chuyện hay gặp, thường do rau hoặc vỉ nén nổi lên tiếp xúc không khí. Nếu dưa bên dưới vẫn giòn, mùi chua thơm, thì vớt bỏ váng, lau sạch miệng vại, thêm nước muối nếu thiếu, nén lại kỹ.
Dưa có mùi hôi thối, nhũn, nhớt, nước chuyển màu đục đen, có mốc xanh, đen, hồng là dưa đã hỏng. Bỏ cả mẻ, không cố rửa lại ăn. Rửa vại thật sạch, phơi nắng trước khi muối mẻ mới.
Để tránh lặp lại, kiểm tra: nước muối có quá nhạt không, rau có được phơi héo không, vại có sạch không, rau có bị nổi không, có để chỗ nóng quá không. Thường chỉ cần sửa một hai điều trong số đó.
Dưa muối có nhiều muối. Người đang có bệnh cần ăn nhạt như cao huyết áp, bệnh thận nên hỏi bác sĩ về lượng dưa cà được ăn. Nhiều tài liệu khuyên ăn dưa khi đã chua vàng đều, không ăn dưa vừa muối còn xanh, và không ăn dưa đã khú.
Muối dưa theo mùa: vụ đông miền Bắc và các vùng khác
Ở miền Bắc, mùa cải vụ đông là mùa muối dưa. Cải bẹ, cải củ trồng nhiều, ăn tươi không hết thì phơi héo muối vại, ăn đến tận Tết. Dưa cải muối với hành, món canh dưa, dưa xào là những món quen của bữa cơm mùa lạnh.
Ở miền Nam, dưa cải muối chua được làm quanh năm, thường muối ít và ăn nhanh vì trời nóng dưa chua nhanh. Dưa giá, dưa món, củ kiệu muối là những món gắn với Tết.
Ở miền Trung, nhiều gia đình muối cà, muối dưa, làm mắm quanh năm, là cách giữ thức ăn qua mùa mưa lũ khi rau tươi khan hiếm.
Muối dưa là cách ông bà giữ rau thừa của mùa rau, không để phí. Đó cũng là một phần của vòng sau thu hoạch: rau trong vườn, dưa trong vại, bã dưa cho heo.
Câu hỏi thường gặp
Muối dưa bao lâu thì ăn được?
Tuỳ thời tiết, trời nóng có thể vài ngày, trời lạnh lâu hơn. Dưa ăn được khi đã vàng đều, mùi chua thơm, hết vị hăng.
Vì sao dưa muối bị đắng?
Có thể do cải chưa phơi héo, cải quá già, hoặc nước muối quá mặn. Dưa đắng nhẹ có thể giảm khi ngâm nước lạnh trước khi nấu.
Muối dưa bằng hũ nhựa có được không?
Được nếu là loại nhựa dùng cho thực phẩm, sạch và có nắp kín. Vại sành, hũ thuỷ tinh vẫn được ưa hơn vì không ám mùi và dễ làm sạch.
Có nên cho đường vào nước muối dưa?
Nhiều nhà cho một chút đường để dưa nhanh chua, vàng đẹp. Không bắt buộc, cho nhiều quá dưa dễ nhớt.
Dưa muối để tủ lạnh được bao lâu?
Dưa đã chua để ngăn mát tủ lạnh sẽ chậm chua thêm và giữ được lâu hơn ngoài trời. Thấy dưa nhũn, có mùi lạ thì bỏ.
