Ngô già bẻ về giữ lại lá bao, lật ngược lá, buộc túm thành chùm, treo trên gác bếp hoặc dưới hiên thoáng cho khô dần; khi cần thì tách hạt, phơi thêm một nắng rồi xay hoặc nấu. Lạc, đậu phơi khô cả vỏ rồi mới bóc, phơi lại hạt, để nguội, cất trong chum lọ kín. Lạc và ngô có đốm mốc xanh, vàng phải bỏ hẳn, không cho người và cả gia súc ăn.
Gác bếp treo đầy bắp ngô vàng là hình ảnh quen ở vùng núi phía Bắc, nơi ngô là lương thực chính. Ở đồng bằng, nhà nào trồng lạc, trồng đậu cũng có vài chum hạt cất trong buồng. Giữ được hạt khô, sạch mọt, không mốc là giữ được bữa ăn cho cả năm, và tránh được một mối nguy sức khoẻ ít người để ý là độc tố nấm mốc.
Vì sao hạt mốc phải bỏ, không tiếc?
Ngô, lạc bị ẩm là môi trường ưa thích của một số loài nấm mốc. Có loại nấm mốc tạo ra độc tố rất bền, không mất khi nấu, rang hay phơi lại. Ăn thường xuyên thực phẩm nhiễm độc tố này có hại cho gan, theo nhiều khuyến cáo y tế.
Mắt thường nhận ra qua đốm mốc màu xanh lá, xanh vàng, hạt đổi màu, có mùi mốc, lạc có vị đắng. Những hạt như thế phải loại bỏ, và nếu cả mẻ bị mốc nhiều thì bỏ cả mẻ. Không nên chọn lựa rồi ăn phần trông còn tốt trong một mẻ mốc nặng.
Gia súc gia cầm cũng bị hại bởi độc tố này, nên không đem ngô lạc mốc cho gà vịt, heo ăn. Nhiều người nghĩ không ăn thì cho con vật, nhưng con vật cũng bệnh và độc tố có thể đi vào thịt, trứng.
Vì vậy toàn bộ cách cất ngô lạc của ông bà xoay quanh một mục tiêu: giữ hạt thật khô từ lúc thu hoạch cho đến lúc ăn.
Cất ngô: treo bắp và tách hạt
Bẻ ngô khi đã già trên cây. Lá bao khô vàng, hạt cứng, bấm móng tay không vào.
Chọn bắp lành, không sâu. Bắp bị sâu đục, bị ướt mưa thì dùng trước.
Giữ lá bao, lật ngược lên. Lá bao dùng để buộc túm, treo lên.
Buộc thành chùm vừa phải. Chùm to quá thì giữa chùm khô chậm, dễ mốc.
Treo gác bếp hoặc hiên thoáng. Khói bếp giúp khô và xua mọt. Không treo sát lửa.
Tránh mưa hắt, nồm ẩm. Hiên phải có mái đủ rộng.
Tách hạt khi đã khô hẳn. Chà hai bắp vào nhau hoặc dùng dụng cụ tách hạt.
Phơi lại hạt một hai nắng. Hạt khô giòn, cắn kêu tách.
Để nguội rồi cất lọ, bao kín. Kê cao khỏi nền.
Sàng bỏ hạt vỡ, hạt mốc, bụi. Hạt vỡ dễ hút ẩm và mọt.
Kiểm tra sau mùa ẩm. Phơi lại nếu hạt mềm, có mùi.
Cất lạc và các loại đậu
Nhổ lạc khi củ đã chắc. Vỏ cứng, gân rõ, mặt trong vỏ có vết thâm.
Phơi cả vỏ trước. Lạc bóc vỏ ngay khi còn ướt rất dễ mốc.
Phơi mỏng, đảo đều, gom vào ban đêm. Không để lạc ướt sương qua đêm.
Lạc khô khi lắc vỏ nghe hạt lọc cọc. Hạt bóc ra vỏ lụa dễ tróc, cắn giòn.
Cất cả vỏ nếu để lâu. Lạc còn vỏ giữ lâu hơn lạc nhân.
Đậu xanh, đậu đen phơi cả quả. Quả khô tách hạt, phơi lại hạt.
Sàng bỏ hạt lép, hạt sâu, hạt mốc. Hạt đậu có lỗ tròn nhỏ là đã bị mọt.
Cất lọ thuỷ tinh, chum kín. Để nơi khô mát.
Thêm vài quả ớt khô, lá chanh khô. Mẹo dân gian xua mọt, thay định kỳ.
Lượng nhỏ có thể cất ngăn mát. Hạt khô cho vào hộp kín, để ngăn mát giữ lâu hơn.
Lạc nhân có vị đắng, mùi hôi dầu thì bỏ. Lạc để lâu bị ôi dầu hoặc mốc.
Mọt trong đậu, ngô: xử lý thế nào?
Mọt đậu, mọt ngô thường đẻ trứng ngay từ ngoài đồng hoặc lẫn vào từ bao, thùng cũ. Khi trời ấm, trứng nở, mọt con ăn rỗng hạt và bò ra ngoài qua lỗ tròn nhỏ.
Khi phát hiện mọt, đổ hạt ra nia, phơi nắng. Mọt sợ nóng và sáng sẽ bò ra. Sàng loại hạt bị đục, bột mọt. Rửa, phơi khô thùng lọ trước khi đổ hạt lại.
Một mẹo được nhiều nhà dùng là cho hạt khô vào túi kín để ngăn đá tủ lạnh một thời gian để diệt trứng mọt, sau đó để lại nhiệt độ phòng cho hết hơi lạnh rồi mới mở và cất. Cách này hợp với lượng nhỏ.
Không dùng thuốc diệt côn trùng hay hoá chất trong hạt để ăn. Nếu nhà có dùng thuốc cho kho hạt giống thì hạt đó phải cất riêng, ghi rõ, không để lẫn với hạt ăn.
Ngô, đậu, lạc trong nhà nông xưa
Ở vùng núi phía Bắc, ngô là lương thực chính. Người Mông, người Dao làm mèn mén từ bột ngô, cất bắp ngô trên gác bếp từ vụ này sang vụ khác. Gác bếp đầy ngô là dấu hiệu nhà đủ ăn.
Ở đồng bằng, lạc và đậu là cây vụ màu, luân canh với lúa. Lạc rang, đậu xanh nấu chè, đậu đen nấu xôi, những món gắn với ngày lễ Tết. Hạt cất trong chum ở góc buồng, cạnh chum gạo.
Hạt để ăn và hạt để giống thường được cất riêng. Hạt giống chọn những hạt to đều, phơi nhẹ, cất kỹ hơn. Hạt ăn thì ăn dần, phơi lại khi cần.
Cách cất có thể thay đổi, từ chum sành sang hộp nhựa, từ gác bếp sang tủ lạnh, nhưng nguyên tắc giữ khô, giữ kín, loại hạt hỏng của ông bà vẫn đúng.
Câu hỏi thường gặp
Ngô treo gác bếp để được bao lâu?
Ngô khô kỹ, treo nơi có khói và thoáng thường giữ được từ vụ này sang vụ sau. Thấy bắp mốc, hạt mềm, có mọt nhiều thì dùng hoặc xử lý sớm.
Lạc mốc rang lên có ăn được không?
Không nên. Độc tố do một số nấm mốc tạo ra rất bền với nhiệt, rang hay luộc không làm mất. Lạc mốc phải bỏ.
Làm sao biết lạc đã khô để cất?
Lắc vỏ nghe hạt lọc cọc, bóc ra hạt cứng, vỏ lụa dễ tróc, cắn giòn. Lạc còn dai, mềm là chưa khô.
Đậu xanh bị mọt có ăn được không?
Hạt bị mọt đục nhiều thì bỏ, hạt lành còn lại vo sạch vẫn ăn được. Nên xử lý sớm để mọt không lan.
Có nên cất lạc nhân trong tủ lạnh?
Lạc nhân để ngăn mát trong hộp kín giữ được lâu hơn, bớt ôi dầu. Với lượng lớn, cất cả vỏ ở nơi khô mát là cách truyền thống.
