Phơi thóc đúng cách là rải mỏng trên sân sạch, trên bạt hoặc nong, cào đảo thành những luống nhỏ nhiều lần trong ngày để hạt khô đều, phơi từ sáng đến chiều, cuối ngày gom thành đống và che kín, sáng hôm sau rải ra phơi tiếp. Thóc đủ khô khi cắn hạt nghe kêu giòn, gãy gọn chứ không dẻo, bốc một nắm thả xuống nghe lạo xạo.
Phơi thóc tưởng là việc chỉ cần nắng. Nhưng ai từng xay một mẻ thóc phơi vội thấy gạo gãy vụn, có mùi, hay một mẻ thóc cất đi rồi mốc trong bồ, mới biết phơi cũng có kỹ thuật. Thóc là cả vụ lúa, và mấy ngày phơi quyết định nó thành gạo ngon hay gạo hỏng.
Vì sao phải phơi mỏng và đảo nhiều lần?
Hạt thóc mới gặt còn chứa nhiều nước. Để cất được lâu, lượng nước trong hạt phải giảm xuống thấp. Nắng và gió làm việc đó, nhưng chỉ làm tốt ở lớp hạt tiếp xúc với không khí.
Thóc rải dày thì lớp trên khô, lớp dưới vẫn ẩm, có khi còn hầm nóng vì hơi đất. Đảo thóc bằng cào, chân hoặc tay giúp lớp dưới lên trên, cả mẻ khô đều. Người phơi giỏi dùng cào rẽ thóc thành những luống nhỏ như sóng, luống sau lại cào ngược lại, cứ thế vài lần một buổi.
Phơi quá gắt, thóc khô quá nhanh ở ngoài trong khi lõi còn ẩm, hạt gạo bên trong bị rạn nứt. Khi xay, những hạt nứt ấy vỡ thành tấm. Các cụ tránh phơi thóc trên nền xi măng nóng rực giữa trưa hè mà không đảo, vì gạo xay ra gãy nhiều.
Còn gom thóc lại ban đêm là để tránh sương làm ẩm trở lại và tránh mưa đêm bất chợt. Đống thóc phải che kín bằng bạt, nhưng không để thóc chưa khô nằm ủ quá lâu.
Các bước phơi thóc
Quét sạch sân, trải bạt nếu cần. Sân bụi, phân gà lẫn vào thóc. Bạt, nong giúp thóc sạch.
Sàng, quạt bỏ rơm rác trước. Rơm vụn lẫn trong thóc giữ ẩm và khó phơi đều.
Rải mỏng, đều. Lớp thóc mỏng vừa phải, nhìn thấy mặt sân lấp ló khi cào là hợp.
Phơi từ khi sân đã ráo sương. Rải thóc lên sân còn ướt sương là thêm ẩm.
Cào đảo nhiều lần trong ngày. Cào thành luống, rồi cào ngược lại.
Tránh để thóc nóng rực giữa trưa hè không đảo. Giữa trưa có thể gom lại thành luống dày hơn hoặc che bớt, chiều lại rải ra.
Gom đống trước khi tắt nắng. Thóc còn ấm gom lại, che bạt kín.
Không đậy bạt kín khi thóc còn nóng và ẩm quá lâu. Thóc hầm hơi sinh mùi. Sáng hôm sau rải ra sớm.
Thử độ khô cuối mỗi ngày. Cắn hạt, bóc vỏ xem hạt gạo trong.
Để nguội trước khi cho vào bao, bồ. Thóc còn nóng cất ngay đọng hơi nước bên trong.
Không phơi thóc trên đường giao thông. Nguy hiểm cho người đi đường, thóc lẫn dầu nhớt, bụi bẩn.
Thử thóc đã khô chưa
Cắn hạt. Thóc khô cắn kêu "tách" giòn, hạt gạo gãy gọn. Thóc ẩm cắn thấy dẻo, dính răng.
Bóc vỏ xem hạt gạo. Hạt gạo khô trong, cứng. Hạt còn ẩm hơi đục, bấm móng tay để lại vết.
Bốc một nắm thả xuống. Thóc khô rơi lạo xạo, nghe giòn. Thóc ẩm rơi nặng, không có tiếng.
Nắm chặt trong tay. Thóc khô trơn, tuột ra khỏi tay. Thóc ẩm dính, hơi mát tay.
Cho vào túi nylon kín để nắng một lúc. Nếu túi đọng hơi nước bên trong là thóc còn ẩm.
Không chỉ nhìn màu vỏ. Vỏ khô vàng nhưng bên trong có thể còn ẩm.
Phơi đủ số nắng quen của vùng. Người già thường nói thóc phơi đủ vài nắng to. Con số đó tuỳ trời và giống.
Thóc giống phơi nhẹ hơn thóc ăn. Không phơi thóc giống trên nền nóng.
Máy đo ẩm cầm tay nếu có. Một số hợp tác xã, đại lý có máy đo ẩm, đo nhanh và chính xác hơn.
Thử ở nhiều chỗ trong mẻ. Thóc ở rìa và ở giữa đống có thể khác nhau.
Khô rồi thì cất ngay. Để lâu ngoài sân, thóc hút ẩm trở lại và bị chim chuột ăn.
Gặp mưa khi đang phơi: xử lý thế nào?
Mùa gặt, cơn mưa có thể đến bất chợt. Người phơi thóc luôn để sẵn bạt, chổi, cào, xẻng gần sân. Thấy mây đen kéo tới, gió đổi chiều là gom thóc ngay. Một mẻ thóc đang phơi dở mà ướt mưa thì mất công gấp đôi và dễ nảy mầm.
Những ngày mưa kéo dài, không có nắng, rải mỏng thóc trong nhà, hiên, trên nong nia, bật quạt, đảo nhiều lần. Rải mỏng trong nhà vẫn hơn để nguyên đống ướt ngoài sân.
Thóc đã bị ướt, nếu để đống quá một hai ngày sẽ nóng lên, bốc mùi, nảy mầm hoặc mốc. Thóc nảy mầm tách riêng để cho gia cầm hoặc dùng sớm. Thóc có mốc xanh đen thì bỏ, không xay ăn.
Nhiều vùng nay có lò sấy thóc của hợp tác xã hoặc tư nhân, gặp mưa dài có thể mang đi sấy. Sấy đúng nhiệt độ thì gạo không bị gãy như phơi quá gắt.
Phơi thóc ở miền Nam, miền Bắc có gì khác?
Ở đồng bằng sông Cửu Long, vụ hè thu gặt giữa mùa mưa, việc phơi thóc rất khó. Nhiều nơi bán lúa tươi ngay tại ruộng cho thương lái có lò sấy, nhà chỉ giữ lại ít để ăn và phơi trên sân, trên bạt vào những giờ nắng.
Ở miền Bắc, vụ mùa gặt vào mùa thu hanh khô, phơi thóc thuận lợi. Vụ chiêm xuân gặt đầu hè, hay gặp mưa giông, phải canh trời kỹ.
Ở miền Trung, vụ hè thu gặt giữa nắng gió Lào, thóc khô nhanh nhưng dễ phơi quá gắt. Người phơi phải đảo nhiều, tránh trưa đứng bóng.
Vùng núi, nhiều nhà phơi lúa cả bó trên giàn, trên hiên, rồi mới đập, hoặc phơi thóc trên nong trên sàn nhà sàn. Mỗi vùng có cách phơi hợp với trời và nhà của mình.
Câu hỏi thường gặp
Thóc phơi mấy nắng thì cất được?
Tùy độ ẩm lúc gặt và độ nắng, thường vài nắng to là đủ với thóc gặt khô ráo. Thử bằng cách cắn hạt thấy giòn gãy gọn thì cất được, đừng chỉ đếm số nắng.
Vì sao gạo xay ra bị gãy nhiều?
Thường do thóc phơi quá gắt, khô nhanh không đều làm hạt rạn, hoặc thóc gặt quá chín, quá non. Cũng có thể do máy xay. Phơi vừa nắng và đảo đều giúp giảm gãy.
Có nên phơi thóc trên mái tôn?
Mái tôn giữa trưa rất nóng, dễ làm thóc khô quá nhanh và nứt hạt. Nếu phải phơi thì trải bạt, phơi sáng chiều và đảo nhiều.
Thóc để ngoài sân qua đêm có sao không?
Sương đêm làm thóc ẩm lại, lại dễ gặp mưa bất chợt và chuột. Nên gom đống, che bạt kín mỗi tối.
Thóc bị ướt mưa có mùi thì ăn được không?
Thóc hơi có mùi sau khi phơi lại có thể vẫn ăn được nhưng gạo kém ngon. Thóc có mốc xanh đen, mùi chua mốc nặng thì không nên ăn.
