Mùa dư nông sản, nhà nông phơi sấy để ăn dần: măng tươi phải luộc thật kỹ, đổ bỏ nước luộc rồi mới phơi nắng hoặc gác bếp cho khô; củ cải thái sợi hay thái miếng, phơi héo rồi phơi khô hẳn; chuối chín vừa bóc vỏ, ép dẹt, phơi nhiều nắng đến khi dẻo sẫm màu. Tất cả phơi trên nong, mẹt, che bụi và ruồi, thử thật khô rồi mới cất kín.
Nhà nào ở quê cũng có một góc gác bếp treo măng khô, túi củ cải khô, chùm ớt. Đó là những thứ để dành cho mùa khan, cho Tết, cho người đi xa. Phơi sấy là cách cổ nhất để giữ thức ăn, không cần điện, không cần hoá chất, chỉ cần nắng, gió, khói và kinh nghiệm.
Nguyên lý chung: bỏ nước ra thì hết hỏng
Nấm mốc, vi khuẩn cần nước để sống. Khi rau củ, măng, quả được làm khô đến mức gần như không còn nước tự do, chúng không phát triển được nữa. Đó là vì sao đồ khô cất được hàng tháng, hàng năm nếu giữ khô.
Cái khó là làm khô đủ nhanh để đồ không kịp hỏng giữa chừng, mà không quá gắt làm cháy bên ngoài, bên trong vẫn ẩm. Thái mỏng, phơi mỏng, đảo đều là ba điều quan trọng nhất.
Nắng hanh khô mùa thu đông ở miền Bắc, mùa khô ở miền Nam là thời điểm lý tưởng. Mùa nồm, mùa mưa phơi rất khó, dễ mốc. Khi đó người ta dùng gác bếp, dùng lò sấy nhỏ, hoặc chờ nắng.
Đồ khô rồi phải cất kín. Đồ khô rất dễ hút ẩm trở lại, chỉ một mùa nồm để túi hở là mốc hết.
Làm măng khô an toàn
Măng tươi phải luộc kỹ. Măng tươi có chất có thể gây ngộ độc nếu ăn sống hoặc chưa luộc kỹ. Luộc sôi lâu, đổ bỏ nước, có nơi luộc hai ba nước.
Bóc bẹ, cắt bỏ gốc già. Chỉ giữ phần măng non.
Thái lát hoặc xé sợi sau khi luộc. Măng mỏng khô nhanh và đều.
Phơi trên nong, mẹt ở chỗ nắng gió. Không phơi dày, đảo nhiều lần.
Phơi đến khi măng khô cứng, màu vàng nâu. Bẻ thấy giòn hoặc dẻo khô, không còn ướt bên trong.
Gác bếp khi không có nắng. Vùng núi thường treo măng trên gác bếp, khói làm khô và thơm.
Không dùng lưu huỳnh để làm trắng măng. Một số nơi xông lưu huỳnh cho măng trắng đẹp, không tốt cho sức khoẻ.
Cất trong túi kín, lọ kín. Để nơi khô, mát, tránh chuột.
Kiểm tra, phơi lại sau mùa ẩm. Măng khô bị ẩm dễ mốc xanh.
Ngâm măng khô kỹ trước khi nấu. Ngâm nhiều giờ, luộc lại, thay nước để măng mềm và bớt mùi.
Măng có mốc thì bỏ. Không rửa mốc rồi ăn.
Phơi củ cải khô và chuối phơi
Củ cải chọn củ chắc, không xốp. Củ xốp phơi ra bấy, không giòn.
Rửa sạch, thái sợi hoặc miếng dài. Không cần gọt vỏ nếu củ sạch, vỏ giúp giòn.
Phơi héo ngày đầu. Rải mỏng trên mẹt, lật đều.
Có nhà bóp muối nhẹ sau khi héo. Để ra bớt nước, phơi tiếp nhanh khô và giòn.
Phơi đến khi khô dai, bẻ không chảy nước. Thường vài nắng hanh.
Chuối chọn chín vừa, không quá nẫu. Chuối sứ, chuối xiêm hay được dùng ở miền Nam.
Bóc vỏ, ép dẹt bằng tấm gỗ. Ép giúp chuối mỏng đều, khô nhanh.
Phơi nhiều nắng, lật mặt. Chuối chuyển màu nâu sẫm, dẻo, đường tiết ra bóng bề mặt.
Che lưới chống ruồi, ong. Chuối ngọt thu hút côn trùng.
Không phơi trên nền đất, sát đường. Bụi và khói xe bám vào.
Cất trong hộp kín sau khi nguội. Chuối phơi còn ẩm cất ngay sẽ mốc.
Gác bếp: kho khô của người vùng núi
Ở các bản vùng núi phía Bắc, gác bếp là chỗ cất đủ thứ: măng khô, thịt treo, ngô giống, bầu khô, ớt, thảo quả. Bếp củi cháy quanh năm, khói bay lên hun khô và phủ một lớp như lớp áo chống côn trùng.
Đồ treo trên gác bếp phải được treo đủ cao để không bị lửa làm chín hay cháy, chỉ nhận hơi ấm và khói. Treo thưa để khói luồn qua đều.
Đồ gác bếp có mùi khói đặc trưng mà nhiều người thích. Nhưng khói nhiều cũng bám bồ hóng, trước khi dùng phải rửa, ngâm kỹ.
Nhà dùng bếp ga không có gác bếp thì có thể dùng lò sấy nhỏ, hoặc phơi nắng rồi cất kín. Mất mùi khói nhưng vẫn giữ được.
Những lỗi làm đồ phơi bị mốc, hỏng
Phơi quá dày là lỗi phổ biến. Lớp dưới không gặp nắng, ẩm lâu, mốc từ dưới lên. Phơi mỏng, đảo nhiều lần là cách chữa.
Để đồ phơi qua đêm ngoài trời. Sương làm đồ ẩm lại, có khi mưa đêm bất chợt. Gom vào nhà mỗi tối, sáng mang ra.
Cất khi chưa khô hẳn. Bên ngoài khô nhưng bên trong còn ẩm, cho vào túi kín vài ngày là mốc. Bẻ thử vài miếng dày nhất trước khi cất.
Cất ở chỗ ẩm, túi không kín. Đồ khô hút ẩm rất nhanh. Dùng lọ, túi kín, để nơi khô mát, và kiểm tra sau mỗi mùa ẩm.
Mấy món phơi nhỏ khác trong nhà nông
Ớt khô. Chọn quả chín đỏ, không dập, phơi nguyên quả hoặc xâu thành chuỗi treo hiên. Ớt dày thịt khô chậm, dễ mốc cuống nếu gặp nồm.
Hành tím, tỏi. Nhổ khi lá đã héo, phơi cả cây cho se vỏ, rồi bó thành túm treo nơi thoáng. Không phơi nắng gắt quá lâu làm củ teo.
Lá chè, lá vối. Nhiều vùng phơi hoặc ủ lá vối để nấu nước uống. Phơi nơi râm thoáng, cất kín.
Đỗ, lạc ăn dần. Phơi cả vỏ cho khô rồi mới bóc, cất lọ kín.
Mít, xoài, khế phơi. Một số vùng thái mỏng phơi làm món ăn vặt. Quả chín nhiều đường nên dễ hút ruồi, cần che lưới.
Khoai lang thái lát phơi. Khoai luộc hoặc hấp chín, thái lát, phơi đến khi dẻo, là món quen ở nhiều vùng Bắc Trung Bộ.
Rau muống, rau lang phơi khô cho gia súc. Mùa rau dư, phơi làm thức ăn dự trữ cho heo, gà.
Cá, tép nhỏ phơi khô. Làm sạch, ướp muối nhẹ, phơi nắng to, che ruồi kỹ.
Thuốc nam trong vườn. Các cụ phơi lá, rễ một số cây để dùng dần. Dùng làm thuốc thì nên hỏi thầy thuốc, không tự dùng liều cao.
Hạt tiêu, hạt điều ở vùng trồng. Phơi trên sân, bạt, đảo đều như phơi thóc.
Mọi đồ phơi đều cần ghi ngày. Dán nhãn lên túi, lọ để ăn cái cũ trước.
Câu hỏi thường gặp
Vì sao măng tươi phải luộc kỹ trước khi ăn?
Măng tươi chứa chất có thể sinh độc khi ăn chưa chín kỹ, gây khó chịu hoặc ngộ độc. Luộc sôi lâu, đổ bỏ nước luộc, luộc lại nếu cần giúp loại bỏ phần lớn chất này.
Măng khô bị mốc trắng có ăn được không?
Mốc là dấu hiệu măng đã bị ẩm và nhiễm nấm. Nên bỏ phần mốc nặng, không cố rửa rồi ăn, vì một số loại mốc sinh độc tố không mất khi nấu.
Phơi củ cải bao nhiêu nắng thì khô?
Tuỳ độ nắng và độ dày miếng thái, thường vài nắng hanh. Củ cải khô khi dai, bẻ không có nước, không còn mềm ướt.
Có nên dùng máy sấy thay phơi nắng?
Máy sấy giúp chủ động khi trời mưa nồm, đồ khô đều và sạch hơn. Phơi nắng rẻ và cho hương vị quen thuộc. Tuỳ điều kiện từng nhà.
Chuối phơi để được bao lâu?
Chuối phơi khô kỹ, cất kín nơi khô mát có thể ăn dần được một thời gian. Thấy có mốc, mùi chua lạ thì bỏ.
